Comment faire la meringue parfaite

Comment faire la meringue parfaite

La meringue est un ingrédient fascinant, mais assez simple, pour un large éventail de desserts et de confiseries. Un chef pâtissier suisse nommé Gasparini a inventé cette concoction douce et moelleuse de blancs d'œufs battus et de sucre au début des années 1700. Des générations de boulangers ont ajouté des meringues ondulantes sur des garnitures pour tartes sucrées et crémeuses. Les chefs les préparent dans des formes fermes et croustillantes pour envelopper les fruits ou préparent une version crémeuse pour alléger une recette de soufflé ou de mousse. En suivant quelques conseils de base et en apprenant quelques astuces, n'importe quel cuisinier peut créer une belle et délicieuse meringue.



Trois types de meringue

meringue Italienne Européenne MilaDrumeva / Getty Images

Il existe trois types de meringue issus de trois traditions européennes différentes. Le type le plus commun est une meringue française. Les boulangers ajoutent cette version crue aux soufflés. Bien que ce soit la moins stable des trois, c'est la version la plus légère. La meringue suisse est le type de meringue le plus ferme et un choix populaire pour les cuisiniers qui créent des couches de gâteau à la meringue croustillantes ou des garnitures de tarte. La meringue italienne est la plus stable des trois types de meringues. De nombreux chefs préfèrent utiliser la meringue italienne dans les desserts tels que les crèmes au beurre et les mousses.

Recette de meringue douce

tarte molle française larik_malasha / Getty Images

La meringue française est une meringue molle généralement ajoutée aux recettes non cuites. Choisissez des œufs pasteurisés lors de la collecte des ingrédients. Créez une garniture douce et crémeuse pour une tarte au citron meringuée. Ou ajoutez cette meringue douce pour créer des soufflés, des puddings, des gâteaux éponge, de la mousse ou de l'Alaska au four plus moelleux. Battre trois blancs d'œufs avec ¼ de cuillère à café de crème de tartre jusqu'à consistance mousseuse. Une fois que les pics mous commencent à se former, ajoutez lentement six cuillères à soupe de sucre, une cuillère à soupe à la fois. La meringue ne doit pas être granuleuse. Une fois que le mélange de blancs d'œufs forme des pics fermes, ajoutez une ½ cuillère à café de vanille et incorporez délicatement.





Recette de meringue ferme

pics de fruits pavlova GMVozd / Getty Images

Une meringue plus dure et plus ferme convient mieux aux biscuits et aux recettes telles que la pavlova, un gâteau garni de fruits et de crème fouettée, croustillant à l'extérieur et moelleux à l'intérieur. Dans un grand bol, ajouter ¼ de cuillère à café de crème de tartre à deux blancs d'œufs. Si vous n'avez pas la crème de tartre sous la main, remplacez-la par ½ cuillère à café de jus de citron. Mélangez avec un fouet à main ou utilisez un batteur sur socle ou à main à vitesse moyenne, mais ne battez pas trop. Arrêtez de battre lorsque les blancs d'œufs deviennent mousseux. Ajouter ½ tasse de sucre, une cuillère à soupe à la fois. Battez jusqu'à ce que vous voyiez des pics brillants et rigides se former. Pour tester la consistance, inclinez le bol. Les blancs ne doivent pas bouger. Le sucre doit être complètement dissous, sinon le mélange sera granuleux.

Pics mous, pics fermes et pics rigides

fouet à consistance ferme Cristiano Babini / Getty Images

La plupart des recettes de meringue vous demandent de battre les blancs d'œufs jusqu'à ce qu'ils forment des pics mous, des pics fermes ou des pics fermes. Pour vérifier l'avancement et la consistance de la meringue, arrêtez de battre et retirez le fouet de la meringue. Retournez-le avec un peu de meringue encore au bout du fouet. Si la meringue tombe d'un côté, vous avez atteint le stade de pic doux. Des pics fermes se forment si vous continuez à battre les blancs d'œufs. Ils ont plus de structure et la pointe de la meringue se courbe vers un côté lorsque vous retirez le batteur du bol et que vous le retournez. La dernière étape est constituée de pics raides. La pointe de la meringue se dresse directement au bout du fouet.

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La science derrière les ingrédients de la meringue

science de la meringue

Le secret pour créer n'importe quel type de meringue est d'utiliser des principes scientifiques de base. Non seulement le rapport blancs d'œufs/sucre est important, mais l'ajout de sucre au bon moment est crucial et affecte la stabilité de la meringue. Vous serez plus satisfait des résultats si vous ajoutez le sucre et les blancs d'œufs ensemble à des moments précis, selon la recette. Créez la légèreté en fouettant les blancs d'œufs pendant au moins une minute, leur permettant d'atteindre un aspect mousseux, avant d'ajouter le sucre. N'oubliez pas d'ajouter du sucre lentement aux blancs d'œufs, une petite quantité à la fois, pour de meilleurs résultats.

Spécificités des ingrédients

le sucre en poudre se dissout knape / Getty Images

Lors de la préparation des meringues, choisissez le sucre extra-fin si disponible. Il se dissout plus facilement que le sucre cristallisé ordinaire. Certains boulangers combinent le superfin avec du sucre en poudre pour de meilleurs résultats. Séparez les blancs d'œufs de leurs jaunes lorsque les œufs sont froids. Cependant, attendez que les blancs d'œufs soient à température ambiante avant de les battre. Les recettes de meringue peuvent nécessiter un ingrédient acide tel que du vinaigre, de la crème de tartre ou du jus de citron. Ces ingrédients créent une meringue plus stable et l'empêchent de se dégonfler.

Équipement

bol de cuivre moelleux bantik_2308 / Getty Images

Préparez la meringue dans un bol propre et sec, en verre, en céramique ou en acier inoxydable, exempt de toute trace de détergent ou de résidu huileux. Évitez les bols en plastique. Ils contiennent des traces d'huile qui peuvent ruiner la meringue. Un certain nombre de chefs préfèrent les bols en cuivre car ils créent une mousse de meringue plus stable et plus moelleuse. Ils disent que lorsque les blancs d'œufs entrent en contact avec le cuivre, il se produit une réaction chimique entre les deux qui augmente la stabilité de la meringue. Assurez-vous d'abord de nettoyer le bol en cuivre avec du sel et du jus de citron ou du vinaigre, puis rincez bien à l'eau froide et séchez soigneusement pour de meilleurs résultats. Assurez-vous que les fouets, les fouets et les cuillères sont propres et secs.



Vérifiez la météo

taux d'humidité pleurant asbe / Getty Images

Choisissez une journée avec un faible taux d'humidité pour préparer votre meringue. L'humidité peut provoquer des pleurs, c'est-à-dire lorsque la meringue libère des gouttelettes de liquide qui forment un liquide clair sous la croûte. Si votre cuisine est trop humide, votre meringue ne se mettra pas en place comme elle le devrait. Le sucre contenu dans le mélange de blancs d'œufs absorbe l'humidité de l'air. Cette humidité excessive évite les pics raides nécessaires à une meringue réussie. Si vous sortez une meringue croustillante et cuite du four dans une pièce remplie d'humidité, elle ramollira. Les meringues fonctionnent mieux dans des conditions d'air sec.

Cuisson des meringues

faire cuire le joint de meringue Qwart / Getty Images

Si vous envisagez de faire cuire votre meringue, il est préférable de la mettre rapidement dans un four préchauffé une fois que les pics raides et brillants apparaissent. Pour une tarte meringuée, étalez la meringue sur la garniture pendant que la garniture est encore chaude. Cela aide à sceller la meringue à la garniture. Assurez-vous également de sceller la meringue sur les bords de la croûte à tarte, sinon elle rétrécira lorsqu'elle sera placée dans le four. Cuire la tarte pendant environ 12 minutes non seulement stabilisera la meringue, mais rehaussera à la fois la saveur et la présentation.

Problèmes courants avec la meringue

effondrer la meringue molle 5PH / Getty Images

En plus des pleurs, d'autres problèmes peuvent survenir avec la meringue.

  • Les meringues cuites craqueront si elles refroidissent trop vite. La meilleure façon d'éviter ce problème est d'éteindre le four, mais de laisser la meringue à l'intérieur. De cette façon, la meringue refroidit lentement.
  • Les meringues molles s'effondrent parfois. Cela signifie que le préparateur a battu les blancs d'œufs trop rapidement. Utilisez toujours une vitesse de mixage basse pour démarrer et n'augmentez pas la vitesse jusqu'à ce que les blancs d'œufs soient mousseux. Si la recette demande des vitesses plus élevées, augmentez lentement la vitesse.
  • Les blancs d'œufs plus vieux ne retiennent pas les bulles d'air aussi bien que les frais. Mais si l'œuf est trop frais, il ne produira pas le moelleux souhaité. Placer l'oeuf dans un verre d'eau. S'il tient debout, c'est le niveau de fraîcheur parfait pour la meringue.