Premiers pas avec le levain : comment faire une entrée à partir de zéro

Une entrée est un mélange fermenté de farine et d'eau qui agit comme agent levant dans la cuisson au levain. La fermentation est produite par les «bonnes» bactéries et la levure sauvage et donne à tout, du pain à la pâte à pizza, une montée moelleuse et un goût acidulé. Apprendre à faire du pain au levain avec votre entrée est un moyen sans stress de vous sentir comme un boulanger artisanal, et le besoin de farine, d'eau et de sel pour une recette de pain de base enlèvera une charge sur votre liste d'épicerie. Avec un peu de patience et d'observation, vous aurez votre propre entrée en un rien de temps.

Ingrédients et matériaux

La farine et l'eau sont les seuls ingrédients nécessaires pour faire votre propre levain au levain. La farine tout usage non blanchie est un excellent choix pour les débutants, mais la farine de blé entier fonctionnera également si c'est tout ce que vous avez sous la main dans votre garde-manger. Un bocal en verre est le meilleur récipient pour cultiver et entretenir votre levain car le verre ne réagira pas négativement avec les bactéries, et vous pourrez suivre la croissance verticale de votre levain. Vous pouvez initialement combiner les ingrédients dans un bol à mélanger, mais il est préférable de les nourrir, de les cultiver et de les conserver dans un récipient non réactif.

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Jour 1 : Mélanger la farine et l'eau

Un levain au levain nécessite un rapport de un à un des deux ingrédients en fonction du poids. Utilisez 50 grammes de farine et 50 g d'eau à température ambiante. Il est important de mesurer vos ingrédients en poids plutôt qu'en volume pour obtenir un rapport précis de un pour un. Si vous n'avez pas de balance de cuisine, utilisez 1/4 tasse d'eau et à peine 1/2 tasse de farine. Bien mélanger, de préférence avec une cuillère en bois. Conserver dans un contenant spacieux à température ambiante (70 °F) pendant 24 heures. Plus la température est froide, plus il faudra de temps pour que votre démarreur se développe.

Jour 2 : Première tétée

Après 24 heures, vérifiez auprès de votre starter. Il peut se ressembler ou montrer des bulles ou une croissance. Tout dépend de la température. À ce stade, retirez la moitié du démarreur (½ tasse). Jetez la moitié de votre entrée, puis ajoutez la même quantité de farine et d'eau qu'au début. Vous devez utiliser des quantités égales de levain, de farine et d'eau. Couvrez le récipient et laissez le démarreur reposer et pousser à température ambiante.

Jour 3 : Nourrissez et attendez un peu plus

Maintenant que votre levain a été nourri, vos amis microbiens vont se multiplier dans la culture et créer l'odeur caractéristique du levain. Répétez le même processus que précédemment en jetant la moitié de votre entrée et en ajoutant de la farine et de l'eau. Couvrez le récipient et laissez le démarreur reposer et pousser à température ambiante. Vous pouvez commencer un programme d'alimentation deux fois par jour après ce point, ou attendre de commencer le jour 4.

À partir du jour 4 : établir un programme d'alimentation deux fois par jour

Tout comme avant, nourrissez votre démarreur en jetant une partie de votre démarreur et en mélangeant à parts égales le démarreur restant, la farine et l'eau. Si vous craignez d'utiliser beaucoup de farine pour les repas, vous pouvez réduire le volume de votre mélange. Par exemple, n'utilisez que 25 grammes d'eau, de farine et de levain. Bien mélanger, couvrir et laisser reposer le mélange à température ambiante pendant 12 heures. Après 12 heures, répétez la routine d'alimentation. À la fin du jour 5 ou du jour 6, vous devriez avoir doublé votre mélange de démarrage. Continuez à nourrir le démarreur deux fois par jour jusqu'à ce qu'il mûrisse. Lorsque le démarreur a mûri, conservez-le au réfrigérateur et modifiez le programme pour une alimentation hebdomadaire.

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Savoir quand votre démarreur est prêt à l'emploi

Une fois que votre démarreur a doublé de volume entre les tétées deux fois par jour, il est prêt à être utilisé en pâtisserie. Le démarreur mature aura un parfum fort et une consistance épaisse et visqueuse. Le démarreur peut mûrir de 6 à 10 jours après le début. Au cours des deux premières semaines, le démarreur peut nécessiter plus d'attention. Une fois qu'il est mûr, votre programme d'alimentation dépendra de la fréquence à laquelle vous cuisinez. Si vous cuisinez fréquemment, vous devrez peut-être faire des tétées deux fois par jour et conserver le démarreur sur un comptoir de cuisine à température ambiante. Cela permet au démarreur d'être prêt à l'emploi à tout moment. Si vous cuisinez moins souvent, le levain mûr peut être conservé au réfrigérateur et nourri chaque semaine.

Entretenir votre démarreur

La bonne nouvelle est qu'une fois que vous avez passé le seuil de la première semaine dans un démarreur mûr et mature, il n'y a pas grand-chose qui peut tuer votre démarreur. Si vous manquez une tétée, reprenez simplement là où vous vous étiez arrêté. Si le démarreur a l'air sec, ajoutez un peu plus d'eau. Si le démarreur a l'air humide, ajoutez un peu plus de farine. Et, bien que nous vous recommandons d'utiliser une cuillère en bois ou un métal non réactif comme l'acier inoxydable, mélanger votre démarreur avec une cuillère en métal ne le tuera pas non plus. Les entrées au levain sont robustes et peuvent être relancées et perfectionnées avec juste une petite correction de cours.

Des conseils de dépannage

Votre levain au levain n'a besoin que d'eau et de chaleur pour pousser. Si le démarreur pousse lentement, gardez-le à une température plus chaude. Vous pouvez voir un liquide clair s'accumuler sur le dessus du démarreur. Ce liquide est souvent appelé le hooch et est un sous-produit de la fermentation alcoolique. Lorsque la tétine s'accumule au-dessus de votre démarreur, cela signifie que le démarreur est en retard pour une alimentation. Vous pouvez soit mélanger le liquide dans votre démarreur, soit le jeter avant de nourrir votre démarreur. Bien que vous ne devriez pas vous soucier de la nacelle, d'autres excroissances sont préoccupantes. Des moisissures ou de mauvaises bactéries peuvent apparaître sous forme de stries roses ou oranges. Si vous voyez de la moisissure se développer sur votre démarreur, vous devez jeter tout votre démarreur.

Types de farine

Une entrée au levain peut être faite avec n'importe quelle farine à base de céréales. L'entrée peut être faite avec n'importe quelle farine, du riz au petit épeautre au blé à l'épeautre au seigle. Heureusement, la farine de démarrage ne doit pas correspondre à la farine à pain. Vous pouvez utiliser n'importe quelle entrée de céréales dans votre pâte à pain ou à pizza. Les farines de grains entiers comme le pumpernickel ou le blé entier contiennent de nombreux autres composants qui peuvent rendre le démarreur plus capricieux. Cependant, leur levure sauvage donne un goût riche et fort à n'importe quelle pâte. Conservez les levains à base de farine de grains entiers pour une fois que vous avez l'habitude de préparer des levains au levain. Nous recommandons une farine blanche tout usage facile pour les débutants.

L'importance de l'eau et de la température

Votre levain a besoin d'eau et de chaleur pour pousser. Nourrissez votre entrée avec un mélange équilibré de farine et d'eau. Ce n'est pas grave d'utiliser de l'eau du robinet dans votre démarreur et pour l'alimentation. La plupart de l'eau du robinet a une teneur en minéraux suffisamment faible pour ne pas interférer avec le démarreur. Cependant, vous voudrez peut-être vérifier si votre eau du robinet contient du chlore, car le chlore peut interférer ou tuer votre démarreur. Si votre eau est chlorée, laissez simplement une tasse d'eau sur le comptoir. Le chlore s'évapore naturellement. Utilisez de l'eau du robinet ou tiède dans votre démarreur, selon la température ambiante. Équilibrez une pièce chaude avec de l'eau froide ou une pièce fraîche avec de l'eau chaude. Cependant, laisser votre démarreur au soleil peut entraîner des températures internes supérieures à 100 ° F, ce qui peut tuer votre démarreur. Faites juste attention à l'eau et à la température lors de l'entretien du démarreur.